大熊第一篇文章叫做《起底雕爺牛腩：為什么不會成功》還是值得餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者思考一下的。前幾天在朋友圈看人轉(zhuǎn)的這篇文章，深感部分觀點是直指內(nèi)心的。
沒吃過雕爺牛腩，好吃難吃，不評價，就說有人喜歡吃有人不喜歡吃吧。翻臺率是一定的(最多每天8-9)，就算店里忙到店員沒時間上廁所，營業(yè)額的上限也是能算出來的，天花板就在那里。所以，餐飲業(yè)要想有高增長、高溢價，就要多開店。而多開店，就要燒錢。這個路很多餐飲業(yè)的前輩都已經(jīng)走過了。比如永和大王，95年開第一家店，賣豆?jié){油條，也許是第一個提出來要做中式麥當(dāng)勞的吧。他97年拿了筆200萬美金的風(fēng)險基金加速開店，加速后陷入虧損。開連鎖店需要計算單店的投資回報周期和做到多大的規(guī)模有可能不虧損。雕爺牛腩都拿了投資了，相信這個帳是算過的了，雕爺用多少錢計劃做到多大規(guī)模，我們外人都是不好臆斷的。
我想說的一個問題是，做規(guī)模這事兒，錢多任性的都可以來做，但能不能用這個項目賺到錢就很難說了。要想多開店，并且開的多數(shù)店都掙錢，那么必須有消費者認(rèn)知并認(rèn)可。也許現(xiàn)在的小規(guī)模試錯已經(jīng)能說明一些問題，是否拿錢做規(guī)模呢?我們看到雕爺做了牛腩，又做了薛蟠烤串，還做了河貍家，據(jù)說還有三體凈化器。與被大家說爛了的互聯(lián)網(wǎng)思維“把一個東西做到極致”顯然相悖了。再退一步，即便有心把雕爺牛腩做到極致，互聯(lián)網(wǎng)上高舉高打做營銷，關(guān)心互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的人都聽得不想再聽了的品牌，在普通大眾里面認(rèn)知度未必也行。就像永和大王，做了90家店，依然有很多城市因認(rèn)知度不行，經(jīng)營不佳、站不住腳。永和大王開第一家店是20年前的事了，20年后的今天，餐飲業(yè)的多樣性增加了多少，大家可以憑自己的生活常識來判斷一下，雕爺牛腩面的替代品有多少、復(fù)制開店的難度增加了多少、成功的難度增加了多少。餐飲業(yè)靠連鎖實現(xiàn)高增長，從而帶來高倍PE，太難了，這和真正高增長的互聯(lián)網(wǎng)項目是不能相提并論的。
這里有個詞是“成功”，雕爺牛腩做到什么程度算成功?想起前幾天牛文文在北大的演講中提到創(chuàng)業(yè)者分為天派和地派。天派的代表是馬云這種類型的，其代表了華爾街的資本主義的模式，愿景是盡快有回報，而且轟轟烈烈地生，轟轟烈烈地死，要有大夢想，創(chuàng)造一個新需求而且不怕虧損。地派以俏江南的張?zhí)m為代表，代表了日本、德國工商國家的模式，世世代代想把某個東西做好，一般不想著上市或者十幾年比較長的時間上市。大熊的結(jié)論是遠(yuǎn)離互聯(lián)網(wǎng)，遠(yuǎn)離炒作，專心做產(chǎn)品可能適合絕大多數(shù)的地派公司。多數(shù)人都有顆地派的心，所以不少人看到大熊的觀點會有些共鳴。天派的人，少見，就算雕爺是天派，那么如何真正轟轟烈烈地生，是很值得探究的東西。我等地派，暫時想不到如何轟轟烈烈，只能仰望天派那些轟轟烈烈如何蔓延，特別是在餐飲界。
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